戚风蛋糕开裂是常见的问题，主要由以下原因导致，结合权威资料整理如下：
一、烘烤温度过高
表面水分快速蒸发：
高温会导致面糊表面水分迅速流失，形成干皮，内部结构因失水收缩而开裂。
烤箱受热不均：
局部过热会加速面糊表面固化，与内部形成温差应力，引发开裂。
二、蛋白过度打发
空气包裹过多：
长时间打发使蛋白分子形成紧密网络，膨胀过度且易形成干硬结块，影响面糊流动性。
混合不均匀：
过度打发的蛋白难以与蛋黄糊充分融合，导致面糊出现块状结构，烘烤时易开裂。
三、面糊量不当
面糊过厚：
面糊高度超过模具7分满时，烘烤时顶部水分蒸发快，易产生裂缝；满模面糊易溢出并膨胀过度。
液体量不足：
蛋黄糊过稠会导致面糊缺乏流动性，烘烤时易出现干裂。
四、配方与材料问题
面粉吸水量差异：
不同品牌面粉吸水性强弱不同，需根据实际情况调整配方中的液体量。
糖量不足：
糖分不够会影响面糊的保湿性，增加开裂风险。
五、操作不当
搅拌过度：
过度搅拌使面糊起筋，导致蛋糕组织紧实，烘烤时易回缩开裂。
模具问题：
模具油污或未预热会导致蛋糕附着力不足，出现回缩或开裂。
六、其他注意事项
蛋白分离：使用无水无油容器，冷藏鸡蛋可减少蛋白消泡。
烤箱校准：商用烤箱温度可能偏高，建议使用温度计监测实际温度。
通过控制烘烤温度、优化蛋白打发程度、调整面糊量，并注意操作规范，可有效减少戚风蛋糕开裂现象。