隆江猪脚饭卤水配方是广东地区经典菜品的灵魂所在，其核心在于香料的配比与高汤的熬制。以下是综合多个权威来源的配方及制作要点：
一、基础香料配方（十斤卤水用量）
主香料 - 八角：8克
- 桂皮：5克
- 香叶：2克
- 花椒：3克（红花椒更佳）
- 陈皮：8克
- 甘草：5克
- 小茴香：10克
- 草果：10克（拍裂去籽）
- 沙姜：15克（南姜更佳）
- 香茅草：3克
- 丁香：3克（少量）
- 肉桂：20克
- 白扣：15克
- 香叶：10克
- 草果：15克
- 白芷：15克
- 胡椒：15克
辅助材料
- 干辣椒：10克（可选）
- 大地鱼干：50克
- 老母鸡：1只（约1.5公斤）
- 猪皮：10斤
- 猪骨/鸡架：8斤
- 姜片：50克
- 葱结：2根
- 高度白酒：适量（用于去腥）
二、高汤熬制方法
基础汤底
- 清水：60斤
- 母鸡：1只（约1.5公斤）
- 猪皮/鸡架：10斤
- 鸡爪：3斤
- 生姜：半斤
- 大地鱼：1条（可选）
步骤
- 将所有材料焯水后投入锅中，加入2瓶盖50度以上白酒和姜片去腥。 - 熬煮2小时，关火焖1小时，使肉质酥烂入味。 - 过滤后得到20斤鲜香高汤。
三、调味与卤制流程
基础调味料
- 生抽：2斤（老抽1斤用于上色）
- 老抽：1斤
- 甜油/港峰甜油：4斤
- 麦芽糖：1斤
- 露酒/高度白酒：3两
- 盐：3两
- 鸡精/味精：各1.5斤
- 红葱油：10斤（炸香后备用）
步骤
- 在关火状态下加入调味料，搅拌均匀后倒入高汤中。 - 加入炸好的香油（蒜蓉、洋葱、干葱蓉炒香）和香料包（丁香、花椒、八角等），小火慢煮20分钟。 - 卤制猪脚时，皮朝下煮沸后撇浮沫，转小火卤制2小时，关火焖1小时。 四、关键要点总结
香料处理： 需用温水浸泡去苦味，长期保存时加入南姜或老姜保持风味。2. 猪脚处理