卤料调料配方因地区、菜系和口味差异较大，以下是综合多个权威来源的经典配方及制作方法：
一、基础配方（5斤肉）
香料包（需多次使用）：
八角：20克
桂皮：10克
花椒：10克
公丁香：2克
草果：5克（拍碎去籽）
川砂仁：25克（拍碎去籽）
陈皮：25克
小茴香：25克
白胡椒：6克
香叶：20克
草果：5克（拍碎去籽）
甘草：2克
灵草：2克
白芷：2克
黄栀子：10克
卤水基础配方：
生抽：150克
老抽：50克
黄酒：100克
冰糖：50克
盐：150克
大葱：50克（拍碎）
生姜：30克（拍碎）
料酒：100克
味精：20克
乙基麦芽酚（焦香）：6克
制作步骤：
1. 将香料包、葱姜料酒放入锅中，加入老汤或清水煮沸后转小火熬煮30分钟，让香料充分释放香气。
2. 根据口味调整盐量，红卤需添加红曲粉（30克）和糖色（50克）增色。
3. 卤制时间根据肉的种类调整，一般需1-2小时，期间可翻动肉质确保均匀入味。
二、特色配方
五香不辣卤水 在基础卤水中添加红曲粉30克、糖色50克，调味后熬煮。
五香麻辣卤水
基础卤水+花椒10克+麻椒10克+干辣椒2克，提升麻辣风味。
黄卤汁（适合盐水鸭等）
黄栀子150克+香叶80克+山奈50克+花椒20克+良姜40克，需油炸蒜仁和鲜桔皮提香。
白卤汁（保持肉色）
八角60克+山奈50克+花椒25克+白豆蔻25克+陈皮50克，仅用盐和骨汤卤制。
三、香料配比原则
川式风味： 八角25克+桂皮15克+花椒20克+草果15克+丁香5-15克。 黔式风味
秘制黄卤：黄栀子150克+芹菜200克+沙嗲酱1瓶+绍酒800克，需油炸食材增香。
四、注意事项
1. 香料需提前研磨或购买成品包，多次使用需清洗并晾干。
2. 卤水熬煮时用大火煮沸后转小火，避免香料焦糊影响风味。
3. 不同肉类需调整卤制时间，如牛肉需1.5小时以上，猪肉1小时左右。
通过以上配方及步骤，可灵活调整风味，满足不同卤菜需求。