烤全羊的羊种选择因地域和烹饪风格差异较大，主要分为以下几种情况：
一、主要用羊品种
绵羊 绵羊因肉质细嫩、肥瘦相间，适合烤制。新疆、内蒙古、宁夏等地常用滩羊、巴尔楚克羊、阿勒泰大尾羊等品种，这些羊种肉质细腻且脂肪分布均匀。宁夏烤全羊以滩羊为特色，新疆烤全羊则偏好刀郎羊、大头羯羊等。
山羊
部分地区（如云南彝族、新疆）选用黑山羊或膘肥的山羊，这类羊皮紧肉嫩，适合炭烤后形成酥脆外皮和鲜嫩内部。
二、地域性选择特点
新疆： 以刀郎羊、阿勒泰大尾羊为主，肉质紧实且带草原风味。 宁夏
内蒙古：多用膘肥的大头羯羊，突出肉脂香。
云南彝族：选用黑山羊，搭配当地香料烤制。
三、其他说明
烤全羊对羊的选择要求包括：肉质鲜美、无异味、体型适中（便于烤制和搬运）。不同地区的烤制方法也可能存在差异，例如新疆多用复合型川式调料，云南彝族则侧重香辣风味。
综上，烤全羊的羊种选择并非单一，而是根据地域文化和烹饪需求灵活调整，绵羊和山羊均被广泛使用。