辣椒的种类及特点可综合如下：
一、按辣度分类
辛辣椒 辣度较高，以驱寒、提神著称，常见于川菜、湘菜等。
微辣椒
辣度较低，适合怕辣人群，多用于凉拌或作为配菜。
甜辣椒
辣度较低且带有甜味，兼具鲜辣与甜香，适合制作甜辣口味菜肴。
二、按果型分类
樱桃椒
果实小如樱桃，圆形或椭圆形，辣味强，多用于制干或观赏。
圆锥椒
形似圆锥，果肉紧实，辣味浓郁，是川菜常用调料。
簇生椒（朝天椒）
叶狭长，果实簇生，辣味极强且油分高，适合干制或腌制。
长椒
果实长角形，先端尖，辛辣味浓，适合制干或鲜食。
羊角椒
形如羊角，皮薄肉厚，辣度适中，兼具香、辣、色。
灯笼椒
形似灯笼，微辣型，香味浓郁，常用于沙拉或炒菜。
三、其他特色品种
小米辣： 产自云南、贵州，辣度高，适合做调料或腌制品。 指天椒
二荆条：四川特产，辣度适中，香味浓郁，是川菜重要调料。
七星椒：皮薄肉厚，辣味持久，适合麻辣火锅或干锅。
螺丝椒：杂交皱皮椒，耐低温，产量高，适合高纬度种植。
四、品种分布与特性
中国特产：如樟树港辣椒（羊角形，香辣浓郁）、朝天椒（红色或紫色，辣度高）。
国际品种：如墨西哥红辣椒（辣度极高）。
五、辣度与风味关系
辣椒素含量随成熟度增加而升高，红色或深色果实辣味更浓。
小型果（如樱桃椒）的辣度通常高于大型果（如灯笼椒）。
以上分类综合了辣度、果型及地域特色，可根据需求选择适合的辣椒品种用于烹饪或食用。