鲱鱼罐头的臭味非常强烈， 被描述为相当于纳豆的300倍，也有说法认为其异味值高达8000，是世界上最臭的食物。这种臭味主要来源于鲱鱼在罐头中的自然发酵过程，以及发酵产生的各种物质，如丙酸、硫化氢和乙酸等。这些物质混合在一起，形成了鲱鱼罐头独特的恶臭气味。
具体来说，鲱鱼在捕捞后会被放入浓盐水中煮一下，然后装入罐头中，任其自然发酵。这个过程会导致鲱鱼变得黏稠多汁，并且散发出强烈的恶臭。在发酵过程中，还会产生一种名为厌氧细菌Haloanaerobium的细菌，这种细菌是鲱鱼罐头奇臭无比的根源。厌氧细菌通过一系列化学反应，产生出丙酸（刺激辣眼）、丁酸（腋臭味）、乙酸（酸臭味）、硫化氢（臭鸡蛋气味）和二氧化碳等物质，这些物质混合在一起，造成了鲱鱼罐头腥臭难闻的味道。
由于鲱鱼罐头的臭味非常强烈，因此在食用时通常需要在水下进行，以避免臭味四溢。在瑞典，人们通常在室外开罐头和进食，但即使如此，腌鲱的气味仍然难以忍受，邻居和路人均要掩鼻。
总的来说，鲱鱼罐头的臭味是其独特风味的一部分，但这种强烈的气味也使得鲱鱼罐头成为了一个具有争议性的食物。对于喜欢这种独特口味的人来说，鲱鱼罐头可能是一种令人难以忘怀的美食体验，但对于气味敏感的人来说，则可能会感到难以接受。